VAN HAUTE CUISINE TOT GEZELLIGE PUB
Paling in het groen
Benodigdheden:
1 kg paling (zo vers mogelijk)
2 sjalotjes
1 takje citroenmelisse
2 blaadjes salie
1 eetlepel gehakte peterselie
1/2 eetlepel fijngehakte dragon
1 eetlepel fijngehakte kervel
1 eetlepel fijngehakte dovenetel
200 g zuring
200 g spinazie
2 dl witte droge wijn
50 g bakboter
peper en zout
Bereiding:
De grof gesneden sjalot in een pot even aanstoven in boter en op zacht vuur laten stoven onder deksel, tot de stukken sjalot glazig zijn. De palingen in stukken snijden van ca 6cm en afspoelen. Paling afdrogen, bestrooien met peper en zout en goed in de paling wrijven. De paling bij de sjalot voegen en even aanstoven, begieten met de wijn en met gesloten deksel op een heel zacht vuur laten zweten gedurende maximum 10 minuten.
De groene kruiden, de spinazie en de helft van de zuring toevoegen, en nog 10 minuten onder deksel laten trekken.
De stukken paling uit de pot halen en warm houden. De saus 2 minuutjes laten inkoken, proeven en eventueel bijkruiden met zout en peper. Een klontje boter in de saus roeren en het geheel fijnmalen met de mixer.
De paling in de saus leggen en vlak voor het opdienen de rest van de zuring grof snijden en toevoegen.